[哇靠! 美食侦察] 加州料理慢食新滋味 Chez Panniss
怀着一股朝圣的心情，我步上位于二楼的 Chez Panniss Café，有别于一楼只供应晚餐套餐的 Restaurant，Café 的菜单选择较多，价位也较亲民。每一天，餐厅根据所获取的新鲜食材设计菜色，印制当日菜单；开放式的厨房设计，每道菜的所有烹调动作都在客人眼前呈现，展现了绝对的自信。侍者不疾不徐送来印着 Chez Panniss 字样的水杯，和我们介绍今天的菜单；餐前面包是出自附近的 ACME 有机面包，配上 Straus 有机牛油，质感口味俱佳。注意到菜单底端标示著 “Thank you for not using your cellphone”，好奇向侍者询问缘由，原来为了让顾客能够「专心用餐」，饮食教母建议用餐时尽量减少手机的使用，好让食客能够体验慢食的真味。这么一间具有哲学和灵魂的餐厅，让我好生期待接下来的餐点！
▲Butter Lettuce Citrus Salad $11
来到Chez Panisse，沙拉可说是必点的品项，因为这里所有的蔬果可都是每日产地直送，绝对新鲜！ 位于近郊Sonoma County的农场早午各送货一次，供应午餐和晚餐所需食材，而且是纯天然有机、遵循永续法则栽种而成。Alice Waters强调「沙拉的诱惑迷人之处在于当下即食，所以一定要用新鲜发亮、当季的材料」。果然，摊开菜单，沙拉样式清一色为有机时令蔬果，这份奶油莴苣柑橘沙拉一上桌，淡绿色叶片质地娇嫩，口感甜脆无苦味，葡萄柚和血橙正植盛产季节，香甜多汁，就像是刚采摘回来般地新鲜，和酸爽的芫荽籽油醋酱非常搭衬，在此初夏时刻吃起来，沁人心脾，令人胃口大开。
▲Chicken al Mattone $26
主菜Chicken al Mattone(砖块鸡)更是精彩，这道源于义大利托斯卡尼的地方风味料理，在Chez Panisse的诠释下，滋味细致独特，令人吮指回味。Mattone是义大利文「砖块」的意思，过去是将鸡肉压在砖头下烤，压扁的鸡肉受热均匀，锁住水份，造就饱满多汁的肉质。Chez Panisse使用来自北加Riverdog Farm的自由放养山鸡 ，去骨后略煎，将两个厚实平底铸铁锅「上下夹击」，鸡肉遇热后产生的蒸汽在内部对流，煎出的鸡油再回渗到鸡肉中，达到了煎、烤、蒸、焖的神奇效果。新鲜的放山鸡滋味果真不同，外皮酥脆，内里Q弹软嫩， 最后淋上画龙点睛的法式龙蒿酱汁，带着蒜味、茴香和罗勒的香气，甚是提味；一旁由芹菜根制成的蔬菜泥，有助清爽味蕾﹐跟水煮菠菜互相呼应，清新馥郁。
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