The French Laundry米其林三星 Napa酒乡中的美味之魂
新闻上说Napa地区又迎来了一年中最美好的时节—葡萄们都熟了，让小浣熊不禁回味起半年前的那趟Napa米其林摘星之旅。
话说小浣熊的那次Napa之旅，为了定下这家全美最强大的餐厅—The French Laundry（TFL），(提前2个月预约)打了接近3个小时的电话来预订，就在电话烫的快要爆炸的时候，终于通了，结果定位的MM告诉我，不好意思全部订满了，因为我们餐厅太小，只有十几桌。再接再厉的小浣熊，第二天在等待了2个多小时之后，成功拨通电话，这次定位的MM告诉，现在只有一个晚上9:15的位子，你们要不要，虽然我几乎没有吃宵夜的习惯，也没有这么晚吃过这样的法式大餐，但是我还是毅然决然的拿下了这个位子。
而在此番旅程的当天，估计是我人生吃过最多的一次，一天吃了4顿。 。 。早上吃了面包充饥，午餐是在米其林一星的Auberge du Soleil, Napa Valley，下午是在Iron Chef的寿司店里吃了鱼生，在天色已经完全黑了的情况下，我们终于来到了传说中的TFL—The French Laundry，这个囊括了米其林三星等多项殊荣的家伙，绝对是美国西海岸餐厅排行榜中的榜首，与它的孪生兄弟—纽约的Per Se，隔着大半个美国交相辉映。
天色已晚，之前的那一台相机效果还不够好，所以漂亮的院子和餐厅专属的花园是一张也没拍到。当看到这扇蓝色的大门的时候，就来到了我们当天的目的地。相信大家也注意到了照片中那个斑驳的红砖墙壁，是的如此高端的一家餐厅就是在一个古旧的法式洗衣店的古旧建筑中改造的，所以餐厅也因此得名。这是一栋建于1900年的老房子，位于当地一个平静的住宅区内，平实无华的双层砖混结构，曾经是一家蒸汽干洗店。
为了保持这个老建筑的原貌，Thomas Keller不得不在餐厅的设计和厨房的运作上做出妥协，因为受到餐厅大小的限制，这里总共只有17张桌子，楼下设有12张，楼上只有5张。而楼上的厕所小到让小浣熊仿佛穿越回百年前的美国。
餐桌均是使用复古的红木制成，虽然不奢华，却彰显了优雅和沈稳。浪漫的鲜花和浪漫的烛光是这里最美的点缀。
古老的木窗里有着来自世界各地的丰富窖藏。
每一份餐巾都用TFL的招牌木夹子夹住。
1992年，Thomas Keller集资在Napa山谷的杨特维尔(Yountville)小镇上接手了这家餐厅，随后将餐厅的风格定位为顶级精致的菜肴。除了以法式的烹饪手法之外，身处加州的他自然也融入加州菜肴的精华–注重应季新鲜食材的使用。和Per Se一样，这里的菜肴均跳出了传统法式菜肴中那复杂且浓稠的酱汁，多以加州本地所孕育的美味农产品作为食材，仅用简单的调味方法，强调把持食材的特性和原味。打造出的菜肴不仅口感出众，更是兼具了视觉和香气上的完美表现。擅长除了知名的真空低温烹饪(Sous Vide)之外，同样擅长处理蔬菜的他更是将蔬菜的特点一一的呈现。
既然来了，自然要选择经典的Chef Menu,$295一位的价格在美国米其林的餐厅在依然处于较为亲民的中档价位，不过你如果选择和牛（Wagyu）作为主菜的食材，则需要再多加$100美金，此外，餐厅也为素食主义者提供一份特别的晚餐。
因为我们已经是当晚的最后一批客人，所以上菜速度是比较迅速的。很快我们就收到了当天的主厨招待，和Per Se一样，这里的主厨招牌是Chef最拿手的“手指点心”（小食）。
Amuse bouche 1：Salmon Cornet
漂亮的容器里盛载了一只如手指头大小的“三文鱼甜筒”，清脆表皮(Tuile)，细滑的甜洋葱鲜奶油（Sweet red onion crème fraîcheCrème Fraiche），用橄榄油香葱辅佐，带着丝丝烟熏气息的肥美三文鱼，味道虽都不重，但是层次分明，循序渐进的口感让人迷醉,好似正在舔舐一款香甜的甜筒冰淇淋。除此之外，餐厅更是贴心的早已在甜筒的外围裹上一张纸巾，以防止客人弄脏双手。
Amuse bouche 2：Gruyere Cheese Gougeres
选用了甜中太咸的Gruyere Cheese作为主料，打造出的起司泡芙还保持在温温状态。放入口中之后，瞬间薄脆透明表皮之下的芝士爆浆开来，口腔中顿时充满了浓郁的奶香，淡淡的咸味则入春风拂面般悄然唤醒沉睡已久的味蕾，比常见的泡芙口感上更是多了一份厚实和面香。
主菜开始~
第一道： Oysters & Pearls 生蠔与珍珠
French Laundry 以及位于纽约的姐妹餐厅Per se的菜单每天都会更换，唯有Pearl and Oyster 这道菜不变，这道Thomas Keller 的招牌菜肴，早就成为了教科书式的精品之作，我有幸又一次品尝。
选自北美太平洋沿岸最长寿的活鲟鱼鱼卵制成的白鲟鱼鱼子酱(White Sturgeon Caviar)满满的堆成一座小山堆，散发著黑黝黝的光泽，十分的诱人。与之相配的是两颗大小和形状都几乎完全相似的生蠔，之所以能呈现出如此切契合的状态，正式因为TFL最完美的幕后供货商们。坐落在东岸波士顿的Island Creek生蠔农场，每周都要从1万个生蠔中特别精选出的1千枚生蠔供应给TFL和Per Ser。浸泡生蠔的黄色酱汁则是运用意大利最著名的甜点“沙巴雍”为灵感，用蛋黄，耗汁以及马沙拉酒(Marsala wine)混合加热打发的酱汁。而埋在酱汁底层的则是我们较为常见的Q弹西米露。
这道菜肴除了用料讲究之外，其中的逻辑也耐人寻味，白色的西米露代表着珍珠，而珍珠则诞生于蚌壳里，此处正是用生蠔来替代蚌类，环环相扣，寓意深刻。轻舀一勺仿佛口中，浓稠细腻的“沙巴雍”带着令人迷醉的酒香和清甜的滋味将鱼籽酱自身的鲜咸滋味加以融合和平衡；而西米露的加入也增加了咬感；肥美的生蠔，只用了最前段的饱满肉身，因为曾用酒汁加热断生，因此丝毫不带多余的腥味，只剩下鲜甜和温润的口感。整道菜肴给人呈现出一种鲜甜，清澈，通透的质感，而其珠圆玉润般的美妙口感，让人不由自主的将菜肴消灭的干干净净。
因为上菜的顺序和Per Se的稍显不同，侍者端出了经典的两款黄油，一咸一甜，分别来自美国的西部和东部。 Bouchon集团特地从美国各地搜罗最美味的黄油供应商，最后的结论就是找到了Unsalted/Salted butter 两家。
后面的这款有着漂亮的阳光金色的无盐有机黄油（Unsalted butter ):，正是产自加州本地—Straus Family Creamery。这块美妙黄油的供应者—当地的奶牛，都是吃着青草、处于散养状态的牛，而牧场不会根据订单来制作黄油，所有的乳制品产量均是根据当天奶牛们的产奶情况去设定。
被装饰成螺旋宝塔形状的黄油则是来自东北部佛蒙特州动物农场的含盐黄油（Salted butter )。这里的黄油全部都是farmstead butter，用新泽西小乳牛的奶手工制作的黄油，所以才会形成无比新鲜，香滑细腻的口感。
此时，侍者搭配的面包居然是一块维也纳（Vienna）面包，这种欧式的奶油甜面包，几乎受到所有人的欢迎。表皮富有韧性有要劲，里层却细密绵柔。口感中很有丹麦面包那种层层起酥的滋味，但是质地却更为松软，层次分明，还带着让人感觉很幸福的奶香滋味。
2. Garden Celery Branch Salad
遵循从“Farm To Table”的原则，同样讲究时令菜肴的TFL，在4月选择了芹菜菠菜作为沙拉的主要食材。叠翠的绿蔬之下，掩盖著甜美的蜜橘块和细碎的西西里的开心果，而埋在最底层的则是用芹菜根打造的果泥汤。整道菜中既有绿蔬又有水果和坚果的加持，非常的清新，特别是底层的芹菜果泥给人印象较为深刻，有着让人渐渐打开味蕾的神奇功效。不过这道菜在整个晚餐中属于留下印象最少的一道。
3.Slow-Cooked Fillet Of Wild Scottish Sea Trout
摆盘十分简单的一道料理，但是带着一种奇妙的意境。产自苏格兰的野生鳟鱼色泽红润，静置在碧绿香滑的奶油英格兰豆之上，还搭配一片娇艳的矿工生菜，颜色相融很和谐，也是本道菜肴的重点。因为采用了西式烹饪中最为推崇的“Slow-Cooked”,使得整块鱼肉的口感细嫩且滑润，还在最大程度上保证了鱼肉的营养，最赞的还是完美的将油脂的香气完美的呈现。
左手边的朝鲜蓟因为被醃渍过，所以带着淡淡的咸味，起到了开胃解腻的作用。而起著点睛之笔的作用的就是那一块精心熬制的黑橄榄酱，浓郁的橄榄香气中带着咸香，口感圆润，若是配合鱼肉同食，更能呈现食材的和谐与圆融。虽然这是一道非常完美的菜肴，但是小浣熊依然觉得位于纽约的最高鱼府– Le Bernardin 在鱼肉的烹饪上，可能要略胜TFL一筹。
4.Pacific Abalone “Piccata”
光是造型和香味就让人垂涎不已的一道料理，吃起来更是惊为天人！完美的展示了“嫩煎”这一个概念！一面被裹上了鸡蛋和面包粉之后进行煎炸的太平洋鲍鱼，不仅个头极大，而且更是弹性惊人，即使用刀叉都很难将其切开。外型好似元宝一样的鲍鱼，呈现出金黄的色泽，而口感真的是鲜香耐嚼，口感弹牙。那极致鲜美的滋味，真的不负“海味珍品之冠”的称号！
因为正处于春季，特别选用产自萨拉门托的细嫩的芦笋作为配料，细嫩的口感和鲍鱼的Q弹呈现出完美的反差。而悬挂在芦笋上的油封番茄，虽然外表看起来极干，却完美的封锁了浓缩番茄汁在里面，让人十分的惊艳。而隐藏在鲍鱼背后的蒜头也烤的软糯迷人，完全没有臭味，反而带着一点淡淡的甜味。
面包：
侍者端出了面包篮，和Per Se一样，这里所有的面包都来自Bouchon自家的面包坊，而且全部是这种硬质的面包。口感酸香的酸面包（Sourdough),纽约的标志性的椒盐面包（Pratzel ),香脆有嚼劲的（Baguette）以及富含营养的混合杂粮面包（Multi-Grain）。面包都不错，唯一让人觉得不是特别美好的就是，每一款嚼起来都满累的，而且很容易饱。不过比起Per Se的面包，这里的面包明显小了好几圈，难道是因为我们加州的民众没有那么能吃？
5.Herb-Roasted Four Story Hill Farm “Poularde”
和同属于Bouchon旗下的Per Se一样，这两家的食材都选自相同的农场，而一项重视食材产地的TFL，也同样取材于宾夕法尼亚州的Four story hill farm农场，挑选出被阉割去卵巢从未生过鸡蛋的小母鸡来充当本道料理的主要食材。这种被阉过的母鸡，肉质较一般鸡更加的肥美甘甜。
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