[美食侦察] Nyum Bai～透过美食悠游于两千年高棉文化

聊到柬埔寨，大多人第一个出现脑海的是吴哥窟遗址里那古老又迷人的高棉微笑。而位在Oakland的Nyum Bai小店，则是间想用传统的柬埔寨美味为主，加州在地食材、每日现做的各式酱料为辅，让更多人从吃开始，体验这两千年、不只有吴哥窟的高棉文化。Nyum Bai的道地滋味从在popup store之初，就已经在不少美食网站和《旧金山论坛报（SF Chronicle）》上引起讨论，直到2018年二月正式开张，立刻被美食杂志《Bon Appetit》选为2018全美十大注目新餐厅之一。

 

被旧金山论坛报选为2018新星主厨（2018 Rising Star Chefs）的店主兼主厨Nite Yun，因为1975年至1979年间的赤柬恐怖统治，父母逃至泰缅边境的难民营，在那里生下了她，两岁时接受庇护辗转迁居至加州Stockton。从小就跟着母亲在厨房忙东忙西的Nite Yun，口中尝著柬埔寨的传统滋味，却极少从父母口中听到关于家乡的一切。她渴望知道自己的根在何处、想要理解过去父母曾遭遇到的故事、是什么样的过去塑造了现在的自己，于是毅然决然辞去实习护理师的工作，决定找寻自己。第四次搭飞机回柬埔寨，在金边市场喝上一碗热腾腾的柬式河粉汤，那碗温热的熟悉滋味唤醒了她心里真正想做的事情－把柬埔寨的美味带回美国、让更多人知道柬埔寨不只有吴哥窟和那场悲伤的战争、让大家能从美食体会到柬埔寨的故事，开Nyum Bai的点子油然而生。

 

于是她开始打电话回家问母亲、或利用每次回柬埔寨探亲时请教那些因为战争近乎失传的食谱，主厨Nite Yun从她从小常常吃到、喜欢的传统菜色为起点，卷起袖子下厨、全心投入研究柬埔寨美食，花了四年时间参加La Cocina这个新餐厅孵化器（Incubator Kitchen），磨练她的功夫。接着前后在Mission区和Emeryville public market开了pup up store，面对饕客、反复调整出最适合的口味，最后在现在的Oakland店址落脚。店名Nyum Bai在柬埔寨文里的意思是「来吃饭」，就像回乡下时隔壁阿姨喊了「呷饱未」，是个亲切的问候，也是温暖的相聚。就像主厨Nite Yun借由这间店、借由传统的柬埔寨家乡味，和父母与世界对话，让大家体验柬埔寨日常生活中，那些微小的美好。

柬埔寨美食相较于邻近同属东南亚菜系的越南、泰国、寮国，口味较为温和，一样喜爱使用各式香料、胡椒、鱼露等等食材烹调，却相对着重使用新鲜柠檬叶、兰姆叶、香茅等等的香料植物来调味。而Nyum Bai的菜单，就是用加州丰富的新鲜食材，配上柬埔寨的传统食谱烹调出来的舒心美味。菜单从前菜、面、米饭类，都可以见到柬埔寨街头常见的平民美味：香蕉沙拉（Ngoum Banana Salad）、烤牛肉串（Sach Ko Aung）、柬式河粉汤（Kuy Teav Phnom Penh）、咸鱼肉末酱（Prahok Ktiss）、鱼肉椰汁咖哩（Amok）等等，都是些有点熟悉却不同、浓郁却温和的美味，非常值得一试。

 

Prahok Ktiss $13

Prahok Ktiss是道在柬埔寨的家常沾酱：以剁碎的咸鱼加上柠檬叶、大蒜、红葱和香茅熬成的鱼酱底，再加入炒香后的碎猪五花肉，加入椰奶和柬式咖哩酱细火慢熬个几个小时，就成了这道看似台湾肉燥的沾酱。猪五花的天然油脂让原本滋味就相当浓郁的鱼酱更为柔润，搭配上众多香料熬煮出的咖哩酱，香浓的滋味无论是沾上各式蔬菜、或是直接淋在饭上吃，都是让人竖起大拇指的美味。

 

Amok $16

这道精致小巧的Amok可说是柬埔寨的最著名的美食之一：将鱼肉放进有柬式咖哩酱、椰奶、蛋和香蕉叶的盅里清蒸，最上头盖著椰奶慕斯、撒上一点柠檬皮。拥有包含葱、蒜、香茅、南姜等等多样辛香料的柬式咖哩酱味道十分圆顺，醇厚温和不过于呛辣，十分讨喜。最上头的椰奶慕斯口感就像舒芙蕾般绵密，用汤匙舀下，将同时有鱼肉、咖哩和椰奶慕斯的Amok伴着饭一同入口，美味让人无法忘怀。

Ngoum Banana Salad $12

想来点清爽的蔬食料理，这道柬埔寨的家常沙拉Ngoum Banana Salad是很棒的选择：香蕉花、紫色高丽菜丝、薄荷叶、甜椒丝、九层塔叶、黄瓜丝淋上柠檬酱汁后撒上脆花生。我们在充满柠檬香气的沙拉里加点了虾子，有着大海鲜甜的虾子和柠檬酱汁十分对味，碎花生不仅增加口感，坚果的香气也让这道酸香的沙拉滋味多了些美妙层次，蔬食爱好者可别错过了。

 

（下页更多餐点介绍～）

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