The French Laundry米其林三星 Napa酒鄉中的美味之魂

| March 30, 2015 | 0 Comments

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新聞上說Napa地區又迎來了一年中最美好的時節—葡萄們都熟了,讓小浣熊不禁回味起半年前的那趟Napa米其林摘星之旅。

話說小浣熊的那次Napa之旅,為了定下這家全美最強大的餐廳—The French Laundry(TFL),(提前2個月預約)打了接近3個小時的電話來預訂,就在電話燙的快要爆炸的時候,終於通了,結果定位的MM告訴我,不好意思全部訂滿了,因為我們餐廳太小,只有十幾桌。再接再厲的小浣熊,第二天在等待了2個多小時之後,成功撥通電話,這次定位的MM告訴,現在只有一個晚上9:15的位子,你們要不要,雖然我幾乎沒有吃宵夜的習慣,也沒有這麼晚吃過這樣的法式大餐,但是我還是毅然決然的拿下了這個位子。

而在此番旅程的當天,估計是我人生吃過最多的一次,一天吃了4頓。 。 。早上吃了麵包充飢,午餐是在米其林一星的Auberge du Soleil, Napa Valley,下午是在Iron Chef的壽司店裡吃了魚生,在天色已經完全黑了的情況下,我們終於來到了傳說中的TFL—The French Laundry,這個囊括了米其林三星等多項殊榮的傢伙,絕對是美國西海岸餐廳排行榜中的榜首,與它的孿生兄弟—紐約的Per Se,隔著大半個美國交相輝映。

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天色已晚,之前的那一台相機效果還不夠好,所以漂亮的院子和餐廳專屬的花園是一張也沒拍到。當看到這扇藍色的大門的時候,就來到了我們當天的目的地。相信大家也注意到了照片中那個斑駁的紅磚牆壁,是的如此高端的一家餐廳就是在一個古舊的法式洗衣店的古舊建築中改造的,所以餐廳也因此得名。這是一棟建於1900年的老房子,位於當地一個平靜的住宅區內,平實無華的雙層磚混結構,曾經是一家蒸汽乾洗店。

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為了保持這個老建築的原貌,Thomas Keller不得不在餐廳的設計和廚房的運作上做出妥協,因為受到餐廳大小的限制,這裡總共只有17張桌子,樓下設有12張,樓上只有5張。而樓上的廁所小到讓小浣熊彷彿穿越回百年前的美國。

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餐桌均是使用複古的紅木製成,雖然不奢華,卻彰顯了優雅和沈穩。浪漫的鮮花和浪漫的燭光是這裡最美的點綴。

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古老的木窗裡有著來自世界各地的豐富窖藏。

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每一份餐巾都用TFL的招牌木夾子夾住。

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1992年,Thomas Keller集資在Napa山谷的楊特維爾(Yountville)小鎮上接手了這家餐廳,隨後將餐廳的風格定位為頂級精緻的菜餚。除了以法式的烹飪手法之外,身處加州的他自然也融入加州菜餚的精華–注重應季新鮮食材的使用。和Per Se一樣,這裡的菜餚均跳出了傳統法式菜餚中那復雜且濃稠的醬汁,多以加州本地所孕育的美味農產品作為食材,僅用簡單的調味方法,強調把持食材的特性和原味。打造出的菜餚不僅口感出眾,更是兼具了視覺和香氣上的完美表現。擅長除了知名的真空低溫烹飪(Sous Vide)之外,同樣擅長處理蔬菜的他更是將蔬菜的特點一一的呈現。

既然來了,自然要選擇經典的Chef Menu,$295一位的價格在美國米其林的餐廳在依然處於較為親民的中檔價位,不過你如果選擇和牛(Wagyu)作為主菜的食材,則需要再多加$100美金,此外,餐廳也為素食主義者提供一份特別的晚餐。

因為我們已經是當晚的最後一批客人,所以上菜速度是比較迅速的。很快我們就收到了當天的主廚招待,和Per Se一樣,這裡的主廚招牌是Chef最拿手的“手指點心”(小食)。

Amuse bouche  1:Salmon Cornet 

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漂亮的容器裡盛載了一隻如手指頭大小的“三文魚甜筒”,清脆表皮(Tuile),細滑的甜洋蔥鮮奶油(Sweet red onion crème fraîcheCrème Fraiche),用橄欖油香蔥輔佐,帶著絲絲煙熏氣息的肥美三文魚,味道雖都不重,但是層次分明,循序漸進的口感讓人迷醉,好似正在舔舐一款香甜的甜筒冰淇淋。除此之外,餐廳更是貼心的早已在甜筒的外圍裹上一張紙巾,以防止客人弄髒雙手。

Amuse bouche 2:Gruyere Cheese Gougeres 

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選用了甜中太鹹的Gruyere Cheese作為主料,打造出的起司泡芙還保持在溫溫狀態。放入口中之後,瞬間薄脆透明表皮之下的芝士爆漿開來,口腔中頓時充滿了濃郁的奶香,淡淡的鹹味則入春風拂面般悄然喚醒沉睡已久的味蕾,比常見的泡芙口感上更是多了一份厚實和麵香。

 

主菜開始~

第一道: Oysters & Pearls 生蠔與珍珠

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French Laundry 以及位於紐約的姐妹餐廳Per se的菜單每天都會更換,唯有Pearl and Oyster 這道菜不變,這道Thomas Keller 的招牌菜餚,早就成為了教科書式的精品之作,我有幸又一次品嚐。

選自北美太平洋沿岸最長壽的活鱘魚魚卵製成的白鱘魚魚子醬(White Sturgeon Caviar)滿滿的堆成一座小山堆,散發著黑黝黝的光澤,十分的誘人。與之相配的是兩顆大小和形狀都幾乎完全相似的生蠔,之所以能呈現出如此切契合的狀態,正式因為TFL最完美的幕後供貨商們。坐落在東岸波士頓的Island Creek生蠔農場,每週都要從1萬個生蠔中特別精選出的1千枚生蠔供應給TFL和Per Ser。浸泡生蠔的黃色醬汁則是運用意大利最著名的甜點“沙巴雍”為靈感,用蛋黃,耗汁以及馬沙拉酒(Marsala wine)混合加熱打發的醬汁。而埋在醬汁底層的則是我們較為常見的Q彈西米露。

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這道菜餚除了用料講究之外,其中的邏輯也耐人尋味,白色的西米露代表著珍珠,而珍珠則誕生於蚌殼裡,此處正是用生蠔來替代蚌類,環環相扣,寓意深刻。輕舀一勺彷彿口中,濃稠細膩的“沙巴雍”帶著令人迷醉的酒香和清甜的滋味將魚籽醬自身的鮮鹹滋味加以融合和平衡;而西米露的加入也增加了咬感;肥美的生蠔,只用了最前段的飽滿肉身,因為曾用酒汁加熱斷生,因此絲毫不帶多餘的腥味,只剩下鮮甜和溫潤的口感。整道菜餚給人呈現出一種鮮甜,清澈,通透的質感,而其珠圓玉潤般的美妙口感,讓人不由自主的將菜餚消滅的干乾淨淨。

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因為上菜的順序和Per Se的稍顯不同,侍者端出了經典的兩款黃油,一咸一甜,分別來自美國的西部和東部。 Bouchon集團特地從美國各地搜羅最美味的黃油供應商,最後的結論就是找到了Unsalted/Salted butter 兩家。

後面的這款有著漂亮的陽光金色的無鹽有機黃油(Unsalted butter ):,正是產自加州本地—Straus Family Creamery。這塊美妙黃油的供應者—當地的奶牛,都是吃著青草、處於散養狀態的牛,而牧場不會根據訂單來製作黃油,所有的乳製品產量均是根據當天奶牛們的產奶情況去設定。

被裝飾成螺旋寶塔形狀的黃油則是來自東北部佛蒙特州動物農場的含鹽黃油(Salted butter )。這裡的黃油全部都是farmstead butter,用新澤西小乳牛的奶手工製作的黃油,所以才會形成無比新鮮,香滑細膩的口感。

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此時,侍者搭配的麵包居然是一塊維也納(Vienna)麵包,這種歐式的奶油甜麵包,幾乎受到所有人的歡迎。表皮富有韌性有要勁,裡層卻細密綿柔。口感中很有丹麥麵包那種層層起酥的滋味,但是質地卻更為鬆軟,層次分明,還帶著讓人感覺很幸福的奶香滋味。

 

2. Garden Celery Branch Salad 

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遵循從“Farm To Table”的原則,同樣講究時令菜餚的TFL,在4月選擇了芹菜菠菜作為沙拉的主要食材。疊翠的綠蔬之下,掩蓋著甜美的蜜橘塊和細碎的西西里的開心果,而埋在最底層的則是用芹菜根打造的果泥湯。整道菜中既有綠蔬又有水果和堅果的加持,非常的清新,特別是底層的芹菜果泥給人印象較為深刻,有著讓人漸漸打開味蕾的神奇功效。不過這道菜在整個晚餐中屬於留下印象最少的一道。

 

3.Slow-Cooked Fillet Of  Wild Scottish Sea Trout 

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擺盤十分簡單的一道料理,但是帶著一種奇妙的意境。產自蘇格蘭的野生鱒魚色澤紅潤,靜置在碧綠香滑的奶油英格蘭豆之上,還搭配一片嬌豔的礦工生菜,顏色相融很和諧,也是本道菜餚的重點。因為採用了西式烹飪中最為推崇的“Slow-Cooked”,使得整塊魚肉的口感細嫩且滑潤,還在最大程度上保證了魚肉的營養,最讚的還是完美的將油脂的香氣完美的呈現。

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左手邊的朝鮮薊因為被醃漬過,所以帶著淡淡的鹹味,起到了開胃解膩的作用。而起著點睛之筆的作用的就是那一塊精心熬製的黑橄欖醬,濃郁的橄欖香氣中帶著鹹香,口感圓潤,若是配合魚肉同食,更能呈現食材的和諧與圓融。雖然這是一道非常完美的菜餚,但是小浣熊依然覺得位於紐約的最高魚府– Le Bernardin 在魚肉的烹飪上,可能要略勝TFL一籌。

 

4.Pacific Abalone “Piccata” 

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光是造型和香味就讓人垂涎不已的一道料理,吃起來更是驚為天人!完美的展示了“嫩煎”這一個概念!一面被裹上了雞蛋和麵包粉之後進行煎炸的太平洋鮑魚,不僅個頭極大,而且更是彈性驚人,即使用刀叉都很難將其切開。外型好似元寶一樣的鮑魚,呈現出金黃的色澤,而口感真的是鮮香耐嚼,口感彈牙。那極致鮮美的滋味,真的不負“海味珍品之冠”的稱號!

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因為正處於春季,特別選用產自薩拉門託的細嫩的蘆筍作為配料,細嫩的口感和鮑魚的Q彈呈現出完美的反差。而懸掛在蘆筍上的油封番茄,雖然外表看起來極幹,卻完美的封鎖了濃縮番茄汁在裡面,讓人十分的驚艷。而隱藏在鮑魚背後的蒜頭也烤的軟糯迷人,完全沒有臭味,反而帶著一點淡淡的甜味。

 

麵包:

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侍者端出了麵包籃,和Per Se一樣,這裡所有的麵包都來自Bouchon自家的麵包坊,而且全部是這種硬質的麵包。口感酸香的酸麵包(Sourdough),紐約的標誌性的椒鹽麵包(Pratzel ),香脆有嚼勁的(Baguette)以及富含營養的混合雜糧麵包(Multi-Grain)。麵包都不錯,唯一讓人覺得不是特別美好的就是,每一款嚼起來都滿累的,而且很容易飽。不過比起Per Se的麵包,這裡的麵包明顯小了好幾圈,難道是因為我們加州的民眾沒有那麼能吃?

5.Herb-Roasted Four Story Hill Farm “Poularde” 

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和同屬於Bouchon旗下的Per Se一樣,這兩家的食材都選自相同的農場,而一項重視食材產地的TFL,也同樣取材於賓夕法尼亞州的Four story hill farm農場,挑選出被閹割去卵巢從未生過雞蛋的小母雞來充當本道料理的主要食材。這種被閹過的母雞,肉質較一般雞更加的肥美甘甜。

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