怎麼烤出100分的極品美味牛肉? 大廚教你最簡單的方法!

為什麼每次用同樣的做法做的牛肉，味道會相差甚遠呢？因為不同位置的牛肉做法是不一樣的！這次的大匯總是Hill Country Barbecue的前主廚Elizabeth Karmel帶來的，教你如何烹飪每個種類的牛肉!

有精緻紋理的rib-eye：間接加熱

肋眼牛肉是肋骨中心的切片，特別是帶著骨頭的那種牛仔牛排，簡直就是烤肉之王。如果骨頭很長又和肉分離，這種牛肉就叫做 tomahawk戰斧牛排。如果要吃到最棒的肋眼牛風味，記得要準備1.5英吋厚的牛肉，Karmel大廚最愛的調味是加入青蔥和軟黃油，鹽，和切好的芹菜。

準備過程：用紙巾裹住牛肉把表面水分吸乾。在烹飪之前刷上橄欖油，可以避免黏鍋與保持多汁。之後撒上粗鹽。

烹飪：兩面烤高溫1-2分鐘。然後把牛肉移開直接熱源，蓋好鍋蓋烹飪15分鐘。瀰漫的熱氣可以確保食物均衡加熱。加熱多久取決於肉有多厚，以及個人對於生熟的喜好。大概120-125華氏度的時候拿開，大概就是三分熟(rare)，之後放著5-10分鐘就好了。如果喜歡肉更熟，就再煮久一點: 135華氏度可到四分熟(medium rare)；145華氏度半熟。

 

 

Hanger：外焦裡嫩風味最佳

最棒的小酒館牛排就是hanger，它基本涵蓋了在法國餐廳菜單裡所有的纖維狀的牛肉切片。

準備過程：混合紅糖，紅酒醋，橄欖油。把肉放進醃製10分鐘。用紙巾吸乾後，撒上粗鹽和胡椒。

烹飪：雙面用高溫烤1-2分鐘。不直接加熱保持10-15分鐘。還是根據肉的大小和個人對生熟的喜好選擇關火時間。如果喜歡三分熟，在120-125度時移開肉，然後放著5-10分鐘。

Flat iron ：牛排三明治最佳良伴

肩部的flat iron非常鮮嫩多汁。剔除多餘的部分之後，flat iron呈現方塊狀，肉質緊緻、肥瘦分配比例好又多汁，重約11盎司。

準備過程：刷上油，撒上鹽和胡椒。

烹飪：中高溫雙面直接加熱各3分鐘。放到麵包片上，來點焦糖洋蔥，簡單好吃的三明治就做好啦。

厚切porterhouse： 至少需要20分鐘

這是一半filet mignon和一半紐約strip組成的。Porterhouse也是t骨上的肌肉而來，只不過有更多的filet裡脊。去買你錢包能負擔的起的最好的porterhouse，一定不會讓你失望。

準備過程：用紙巾包裹牛肉吸水，刷上橄欖油，烹調前灑上粗鹽。

烹飪：高溫直接加熱兩面各1-2分鐘。之後接著約20分鐘的間接加熱。熄火後，切一半檸檬用餘溫加熱。最後在牛肉上淋上好的橄欖油，並擠上剛剛加熱的檸檬汁。

Strip： 做起來太簡單啦

Strip位於牛背部中間，這部分的肉有很多名字，比如紐約strip，堪薩斯城strip，shell steak 和Delmonico牛排。這部分的肉通常是以無骨形式販賣的。

準備過程：塗上油，撒上鹽調味

烹飪：雙面中火直接加熱各5分鐘，就可以得到4分熟內裡嫩嫩的肉肉啦。

Sirloin：醃一會，會有最佳風味

在很多餐廳的菜單上Sirloin是”品質”的代名詞，實際上，sirloin也是一款性價比頗高的好牛肉。通常選擇1.5英吋的厚牛肉烹調，風味最好。

準備過程：用濃郁紅酒，橄欖油，迷迭香和蒜先醃牛肉20分鐘再烤。之後刷上橄欖油，撒上粗鹽調味。

烹飪：醃好之後，中火直接加熱牛肉。在2.5分鐘左右翻一次面，一共時間5分鐘。

 

Tenderloin：最適合拿來辦「party」的牛肉

這款牛肉無論熱著，溫著還是冷盤，都很好吃。切片後加入béarnaise黃油是非常美味的。這種黃油只要用軟的未加鹽黃油與切碎的龍蒿、鹽之花(fleur de sel)跟青蔥就能調製好，作法很簡單。

準備過程：將牛肉裹上紙巾吸乾表面水分。在牛肉上塗滿橄欖油和粗鹽 – 粉紅色喜馬拉亞海鹽是我個人最愛。

烹飪：間接加熱45分鐘，或者是肉的調理溫度計達到122華氏度。接著靜置10分鐘以上。

Lean filet mignon和肥培根是靈魂伴侶

從牛的腰部切下來的肉叫作 filet mignon。2英吋厚的肉配上 bearnaise 黃油做出來味道非常不錯。或是你也可以用半熟培根裹著每片filet。

準備過程：跟先前大部分牛肉調理方法差不多，塗上橄欖油和鹽。

烹飪：單面中溫直接加熱，一邊5分鐘，可得到完美的medium-rare。

Short ribs ：慢火細烹

選擇一塊帶骨頭的rib加上浸泡好的木頭片。以讓它有種煙燻的感覺~

準備過程：在肉上簡單抹上粗鹽，粗磨黑胡椒，一些辣椒。豐富肉的味道

烹飪：需要4-6小時間接加熱(取決於肉的尺寸)，加熱溫度約300華氏度。直到肉和骨頭分開。

調理Brisket：需要一整天的工夫

但是這時間花得值得！你需要買一塊完整的brisket，留著最上邊的肥肉。因為脂肪可以保護牛肉，還可以滲透進去調味。

準備過程：簡單抹上粗鹽，粗磨黑胡椒，一點辣椒，豐富並帶出牛肉風味，但你若是有自己偏好的調味法也沒關係。

烹飪：300華氏度間接加熱。把brisket放在烤肉架中間，把脂肪面朝上。當最厚的肉達到190華氏度的時候，brisket就完成了(一樣，取決於肉的尺寸)。這可能會花上7-8小時，但你大約在開始烤兩小時後就要開始查看溫度，以免肉烤焦了。

漢堡 – 不需要加太多的調味料。

準備過程：加入烏醋，鹽和胡椒進去調味。把肉餅做的厚一些，用拇指在中心摁一下，做一個凹陷。這樣你的肉餅就不會爆開，變成肉球的樣子。（這是真的）

烹飪：中溫以上直接加熱4分鐘，2分鐘時翻面。

熱狗：加熱就行了

因為熱狗已經備煮好了，所以你只要負責把熱狗烤出焦脆的感覺就行。

準備過程：用牙籤在肉上戳幾個洞。這些洞可避免熱狗在燒烤時爆開。不需要調味

烹飪：低到中溫直接加熱，它們比較不會燒起來。多轉一轉，讓每一面都受熱。

 

小編已經開始操練了，你也快點讓朋友們嘗嘗你的手藝吧！

 

資料來源：thrillist

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