【廚語錄Chefology】 哇靠! 洛杉磯主廚專訪-Nick Erven

| March 3, 2016 | 0 Comments

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Nick Erven

「無論在廚房還是接受采訪,

只要你不是搞砸了,那麼你就離成功又近了一步」

坐在我們面前這位身著格紋襯衫搭配牛仔褲、腳踩做舊木工鞋、蓄著絡腮胡、帶著復古眼鏡,就連歪帶著的棒球帽上也印著 Hipster 最愛的啤酒 Pabst Blue Ribbon(PBR)圖標的主廚 Nick Erven,身上的每一個元素似乎都在印證自己就是伐木系潮人(lumberjack hipster)。甚至,就連在他身後那個懸掛在開放式廚房門頭上那個山裡的布魯斯•瑙曼(Bruce Nauman)式霓虹燈書寫的“Hipster” (文青潮男)燈牌,似乎也在向我們傳遞著相同的訊息。

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再加上圍裙和帥氣紋身這兩樣主廚的“標配”,Nick Erven 又一位洛杉磯新晉崛起的主廚新秀的形像立刻躍然紙上。
“在我的家鄉,食物根本就不算個事”,這個出生在全美人口最少,人跡罕至懷俄明州小鎮上,

父親是戲劇教授(theater professor),母親是圖書管理員的主廚 Nick 在年少時代並沒有受到任何有關廚藝的訓練。“可能你們正在感概鵝肝是珍饈美食的時候,我們那的人每日都是以沙拉、番茄牛肉來填飽肚子。”對於追求越是衝突感(Irony)越有意思 的Hipster 來說,這樣的背景似乎讓這段訪問變的更有意思。

作為一個文青潮男,年輕的時候通常不是搞音樂就是玩電影。所以,Nick 在年少時段也曾是 Punk rock bands 的一員。每天半夜2點半還處於亢奮創作時段,和朋友一起看電視,餓了的時候就煮一點東西吃,怕是和現在主廚身份最大的鏈接之一了。直到有一天,突然靈感一閃,Nick覺得覺得可以去報名參加一個廚藝學校培訓,“我當時並沒有抱著成為主廚的決心,但是我當下覺得我就是應該這些做。”就是這樣一個電光火石般的決定,使得後面的故事一下子就變得順理成章了。

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對於是否該去廚藝學校培訓這個“常見”的問題,Nick 給出了自己的看法。“對於這個問題我覺得很有趣,對於如此龐大的行業來說,廚藝學校的存在是有必要的。但是如果是我的孩子問我是否要去廚藝學校培訓,那答案自然是“NO”。同時,作為一個主廚來說,自然要告訴你“別去烹飪學校,去實習去實踐,哪怕先從洗盤子烤魚做起。這樣做有兩個優勢,第一你可以省錢,省掉大筆的學費;第二當你已經踏足這個行業之後你就會對這個行業產生了解和認識。”

這些都是你在學校得不到的經驗。學校永遠只會為你構造“光輝“的藍圖,成為名廚,迎娶白富美,走上人生巔峰,但是事實情況可能是你每天9個小時都在剝土豆,賺錢最低的時薪。

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對我來說,如果有什麼人說了什麼讓我印像深刻的話,我覺得那來自我的爸爸,無論做什麼事,關鍵就是,只要你不要搞砸了。

那麼你為何會選擇紮根LA呢?“你知道戲劇教授在懷俄明州的處境很尷尬,所以在我16歲的時候,我們全家搬到了Fresno ,雖然也不是那裡具有特別良好的戲劇氛圍,但是起碼比之前好多了。對於整個加州來說,我有很多朋友在SF,那裡也是不錯的地方。但是12年前我決定搬來LA去報名參加烹飪學校,因為我覺得洛杉磯是一個非常炫酷(Cool)的地方。

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有什麼工作是你主廚事業的助推器?“對於我的廚藝造成巨大影響和轉變的精進的地方來自於 Biggs (Long Beach),當時我是那裡的副主廚。那是一家完全可以由主廚做主出菜單的地方。而當時我正好厭倦了一成不變刻板的食譜,所以我開始了創造。開始使用、測試許多我之前沒有用過的食材,拋棄了許多學校裡教條的食譜,我覺得我走向了一個全新的世界,改變我對食物的認知以及對餐飲的看法。

“我爸爸一句淺顯易懂的話語一直影響著我,無論在廚房還是接受采訪,只要你不是搞砸了,那麼你就離成功又近了一步。”來自家人的看似淺顯,卻似乎影響到了主廚的處事態度。

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