Farmstead – 傳統美式南方料理 綠農場打造彈性菜單

| August 8, 2017

傳統美式南方料理 綠農場打造彈性菜單

從舊金山驅車至 Napa 酒鄉中的 St Helena 小鎮,開在 CA 29公路上,會先經過一大片 Long Meadow Ranch 的農場,再開約十分鐘後,就能到達這間氣氛悠閒、能品酒又有美食的餐廳 Farmstead:輕鬆的鄉村音樂、挑高的農舍(Farmhouse)外觀、摩登的室內用餐空間、蘋果樹叢間的戶外用餐環境和農場新鮮食材直送 farm to table 的美食,正是 Farmstead 吸引饕客到此一訪的美妙原因,更連續幾年都拿下《米其林美食指南》的美食推薦(MICHELIN Guide Bib Gourmand)。

 

Farmstead 餐廳隸屬於總佔地超過兩千英畝的 Long Meadow Ranch 農場之下,早期因為禁酒令而荒廢的葡萄酒園,在1989年由Halls家族買下,Ted and Laddie Hall兩夫妻帶著孩子忙著農地裡的事,重新將破落的老農場命名為Long Meadow Ranch,規劃成不同的區域:葡萄園、橄欖樹園、蔬果園、畜牧農場。貫徹「綠農場」概念的Long Meadow Ranch,不僅在種植作物、飼養牲畜上使用有機、永續的方法,作物採收後留下的殘渣都會在農場內重新堆肥,在下一個農作物季節時就有全天然的肥料,如此循環的養殖方式,不僅對土地是很棒的照顧,同樣也反饋到他們的農作物和肉品上,個個都有最天然的好滋味。

Long Meadow Ranch更用農場內產出的有機食材再製成各項產品:葡萄酒、橄欖油、果醬、醃漬肉品、起司等等,多角化經營的在農夫市集開始販賣出好名聲,並在2010年將農舍重新打造成Farmstead餐廳,將農場中引以為傲的農產品烹調成更令人醉心的美味,讓更多饕客能感受到Long Meadow Ranch對食材和美味的用心與堅持。

將新鮮食材變成美味佳餚的主廚,是以燒烤見長的 Stephen Barber。在肯塔基州長大的他,從小就在美國南方農莊的美食文化中長大,更難以忘懷在戶外燒烤的煙霧纏繞、木頭和炭火天然的香氣、燒烤的肉塊的香味和油脂遇火那個噼噼啪啪的聲音,這股對美國南方燒烤的執念,讓主廚Stephen Barber掌廚20多年來,跟著不同名廚學習:在紐奧良John Currence的City Grocery理解南方料理、在邁阿密Norman Van Aken的Norman’s學習加勒比海的滋味、在舊金山的Mecca體驗加州新式料理等等不同餐廳,精進自己的功力。2007年在Napa開了自己的餐廳Barbers Q,更在2011年被Farmstead挖角擔任行政主廚一職。

作為一家farm to table的餐廳廚師,必須很有彈性的能夠調整自己的菜單、理解菜園裡面有哪些作物。每天一早,主廚Stephen Barber升起燒烤的火苗,便到雞舍餵雞、撿拾剛下的新鮮雞蛋,接著到餐廳前面的菜園和農夫討論最近的食材有哪些,「讓菜園告訴他今天應該要做什麼菜」。摘取些新鮮熟成的蔬果,以剛剛收成的食材調整一下菜單、用自家農場產出的橄欖油做菜、燒烤自家用天然牧草飼育出的肉品:「每天都有這麼多很棒的食材,覺得自己是被寵壞的廚師。」

這裡的美食風格以傳統美式南方家常菜為主,搭配加州的季節性食材發揮出屬於Farmstead的獨特風味,用最新鮮的食材、最簡單的調味方式來讓食物說自己的故事。一至六提供午餐和晚餐,可以選擇有著各式醃肉的charcuterie board、起司、生蠔或者魔鬼蛋當下酒菜,或是在前菜選擇各式沙拉、肉丸、薯球和親朋好友一同共享,主餐則有主廚專長的碳烤料理,無論是雞、豬、魚、牛都有著不同風味。想一次體驗多種菜色的饕客,也可以再加點副餐的比司吉、Mac n Cheese或是碳烤蔬菜祭祭五臟廟。週日早上十一點至下午三點則有早午餐的特別菜單。

在Farmstead當然不用擔心酒單,除了自家Long Meadow Ranch釀的葡萄酒,也有精選其他酒莊的紅、白、氣泡酒。若想嘗試別種飲品,Farmstead也提供各式調酒、啤酒和無酒精飲品,讓每個饕客都能在這裡度過美好食光。若饕客想帶自己喜歡的酒來這裡品嚐,Farmstead也十分歡迎,但會每瓶酒酌收五塊美金的開瓶費,並集結這些開瓶費每個月捐款給鄰近社區的不同機構,不只在生態上以永續農作經營,更以行動支持在地社區。

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