All About Cheese 奶酪科普－奶酪常见的7种分类

All About Cheese 奶酪科普－奶酪常见的7种分类

诞生於戏院6000年以前的cheese在西餐中无处不在，同时越来越多的华人也慢慢喜欢上这种滋味浓郁的美好食材。
Cheese通常被华人翻译成多种叫法：起司，芝士，奶酪，干酪等。
今天小编带大家一起来认识一下Cheese的分类。

1.新鲜芝士Fresh Cheese
这种芝士完全没有经过熟成的过程，首先把牛奶提纯，在牛乳凝固之后，去掉部分水分而成。新鲜的芝士洁白湿软，​​还会散发出清新的奶香和酸味，口感有一种在吃优格的感觉，但是因为保存期很短，因此得尽快食用。而此类芝士多产自意大利，并以色泽显示其新鲜度。
常见形式：Mozzarella，Mascorpone，Cream Cheese
马苏里拉（Mozzarella)因为软滑细嫩，味道较淡等特征，可以和番茄一起拌入沙拉一尺实用；而且无论切丁还是切片都非常的适合；而最赞的自然是作为Pizza的首选，该芝士在进行烹饪时，会变得相当粘稠，并且能拉出很多美丽的丝状。
奶油奶酪（Cream Cheese)这款人人都爱的芝士,也是最适合用来做芝士蛋糕的上等食材。
马斯卡彭芝士（Mascorpone)这款带有轻微甜味的奶酪是意大利著名甜点—提拉米苏必备的材料之一。
挑选小贴士：尽量选择颜色较白的新鲜芝士，避免时间较久的黄色产品。

2. 蓝霉芝士Blue Cheese
此款芝士是将蓝霉与凝乳均匀混合之后一起填充于模型中进行熟成。熟成的芝士布满了如同大理石纹般美丽的蓝色条纹，强劲刺激，辛香浓烈的口感形成个性十足的风格。常于各色沙拉中当酱料使用，有时也常常加入在意式面酱中；有时直接配茶吃也会形成一种绝佳的风味。
常见种类：来自的法国的Roquefort，英国Stilton和意大利Gorgonzola Cheese并称世界三大蓝纹芝士。
挑选小贴士：切开之后发现蓝色的霉菌分布均匀，与白色部分对比越强烈表示成熟度越好。

3.白霉芝士White-Mould Cheese
表层有一层白霉是其显著的特征。在制作过程中将新鲜的芝士一直不断的翻转，在去除水分之后，会变成较硬的豆腐状，再将表面覆蓋一层白色霉菌，霉菌在表面繁殖发酵时，奶酪内部也会随之渐渐成熟。最常见的吃法是搭配水果，红酒和咖啡一起食用。
口感：质地柔软，浓稠滑腻，背部呈现膏状，而且奶香味很重。
常见款式：Camembert, Brie Cheese
卡蒙贝尔奶酪（Camembert）众望所归的夺得法国十大奶酪之首，是法​​国主流文化的一种代表。这种以地名命名的奶酪属于花皮软质奶酪，用天然的奶牛奶制成，不仅软的好似新鲜的蛋糕而且味道非常的清淡，有着轻微的咸味儿。此款芝士非常软，容易碎，因此通常装在木质小盒内保存。适合搭配法棍，水果和坚果在较为温暖的温度下使用，或者配合波尔波红酒或博若莱葡萄酒享用。

同样以法国地名而命名的软牛奶酪－－Brie Cheese，有着柔软白皙的外壳和金黄色奶油状的内部。这种曾经是专门进贡给法国皇室的奶酪更被评为世界上最美味可口的奶酪。没有被切开的Brie会随着年份的增长不断成熟，而表层也会因为时间的关系而越变越深，味道也会随着年份的增加而变重，但这一切都在被切开的之前进行着。 Brie Cheese这种著名的甜点奶酪的最佳搭配就属水果。
挑选小贴士：白色霉菌分布均匀且品质较好，而触碰cheese之时带有弹性。

4. 水洗 Wash rind cheese
利用细菌进行熟成的奶酪，熟成期间以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，造成表皮的菌类发酵，熟成时产生一种略带刺鼻的味道。这种味道十分浓郁贴别的香气，格外迷人。但大多华人并不能完全适应这种香气独特的芝士。
常见款式：Epoisse , Munster
伊泊斯芝士（Epoisse), 这种小圆盘状的干酪质地柔软，味道浓烈。这种产自法国布根地，用葡萄渣滓酿成的马儿酒或者威士忌擦拭外壳而熟成。
这种一个月成熟，口感绵软且有高达50%的脂肪量。该款奶酪的口感浓郁，不仅有奶香还带有咸辣的味道。非常适合搭配葡萄面包，或者配合勃良第葡萄酒，Marc De Bourgogne和索泰尔纳等甜酒一起享用。

法国阿尔桑斯区特产的Munster是一种熟成期长达2-3个月的奶酪，软嫩的口感，45%的脂肪含量是其特征，而传统的制造方法是用岩石，盐和水的混合溶液擦拭芝士的表层而成。其浓郁的香味非常适合与土豆，洋葱一起食用，更适合搭配Alsace’s Gewurztraminer白葡，Pinot Noir黑葡，或者红酒Cote Rotie一起享用。

挑选小贴士：芝士的柔软度和品质有着很大的关系，你会发现某些品质不高的产品，边角开始变硬甚至出现过于干燥的状况。

5.半硬芝士 Semi-hard Cheese
这种最常见，也是接受度最广的芝士种类，味道温和无刺激是大多数民众的自驾选择。在制作过程中多采用强力加压，去掉水分之后变硬而成。温和顺吼的口感，无论是直接配茶，酒享用，或是切丁，成片入菜都风味极佳。
常见款式：Reblochon, Gouda
瑞布罗申芝士产自法国阿尔卑斯山脉地区，成熟期一个月左右，同样是以原产地命名，高达45%的脂肪量。
这种芝士多在酒窖或地窖里陈化，每两天会用乳清清洗奶酪一次。乳质感十足， 比Brie芝士更柔软的口感，还带有坚果般和香草的香气。与烘土豆和tartifl​​ette一起可以形成完美的味道，佐以Savoie白葡萄酒和水果红酒博若莱风味更佳。
来自荷兰的豪达（Gouda）芝士多为黄色并且如同车轮般的size，表面覆蓋一层标明口味的薄腊。这款含水量高达40%的奶酪，具有微弹性的胶状质地带有微咸的口感，温和的口味，浓郁的奶香，无论营养和口味都属上乘。
因为没有硬皮，弄随后就会很快熔化，非常适合切成片加入三明治，沙拉和汤中。
挑选小贴士：切口颜色均匀且清晰的属于上等品质。

6.硬芝士 Hard Cheese
这种含水量最低的,只有30%-40%，有着较高的咸度，有着较长的成熟期，至少需要半年，甚至2年以上，非常适合长久保存。
常见款式：cheddar，parmesan
无论是车达芝士（Cheddar）芝士，还是帕拉米森（Parmesan）芝士都是平日里最常见的品质。小编认为cheddar芝士无论是夹在三明治，汉堡甚至是泡面里都同样的美味诱人；而Parmesan芝士粉更是撒在任何意面都美味的无以复加。
挑选小贴士：与半硬质一样，切口颜色均匀，透亮为上品。

7. 羊奶芝士Goat Cheese
这种用羊奶制成的芝士不仅是世界上最古老的芝士之一，更是因其超高的营养价值而备受推崇。羊奶芝士多由山羊，绵羊奶制成，其中以绵羊奶最为精贵，因为绵羊奶质超纯，而且产量较少。这种羊奶芝士多用干燥熟成的制作方法，因此奶酪有着较硬的质地和小巧的体积，多用于沙拉等料理中食用。
常见款式：Saint-Maure de Touraine
圣马赛兰奶酪，口感软，富含40%的脂肪，成熟期仅为1-2个月。这种用羊奶制成的干酪一般两面都会有微咸的口感，并且有着相当复杂​​的坚果和水果味。非常适合作为美味的开胃菜，需要在充分咀嚼之后，浓郁的滋味才会完全的散发，非常适合搭配罗纳河谷红酒共享。
挑选小贴士：虽然硬度和半硬式cheese硬度相似，但是挑选时候还是尽量避免过硬的产品。

 

资料来源：雅虎，百度，新浪博客
图片来源：Google
实习生Alice整理

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