[哇靠 美食偵查]一頓愉悅的餐點不僅只是美食和美酒 更應該是一趟美妙的旅程

| September 9, 2016

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一頓愉悅的餐點不僅只是美食和美酒  更應該是一趟美妙的旅程 

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說到近期的美國餐飲界的傳奇廚師,絕對沒有人會忘了Thomas Keller這號人物。這位知名主廚,同時也是餐飲集團經營者和食譜作家,他的美食版圖從位於Napa酒鄉小鎮Yountville的The French Laundry開啟,一路延伸到紐約的時代廣場、拉斯維加斯的威尼斯人酒店,到洛杉磯的比佛利山。這次我們造訪的是Ad Hoc——Thomas Keller在Yountville的第四間、氣氛較為休閒的美式餐廳。

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在美食版圖上繳出漂亮成績單的Thomas Keller出生於加州,青少年暑假時期或下課後常常到母親在佛羅里達管理的餐廳Palm Beach Yacht Club打工,從最基層的洗碗開始,很快的被拔升到廚師助手。在廚房工作的時光啟發了他對烹飪的熱情,Thomas Keller的招牌荷蘭醬(hollandaise sauce),至今仍讓那裡的員工津津樂道。他的烹飪天賦被另一名法式名廚Roland Henin發掘,並讓Thomas Keller在The Dunes Club餐廳,從烹飪員工餐做起,讓他學習並打穩法式料理的基礎。自此之後,Thomas Keller在佛羅里達不同的法式餐館擔任不同位置的烹飪助手,這些經驗讓他在紐約的法式餐館La Rive找到了主廚的職位。三年後離開紐約後,Thomas Keller旅居法國,在不同的米其林星級餐廳的名廚底下工作,包含米其林二星的Guy Savoy和Taillevent。1986年,Thomas Keller回到紐約擔任La Reserve的主廚,沒多久開了他的第一間法式料理餐廳Rakel,除了餐廳料理也到華爾街承辦catering的party宴席料理,好名聲在當年的紐約時報上獲得極大好評。五年後,Thomas Keller搬回到家鄉加州,受邀至洛杉磯市區的Checkers Hotel擔任行政主廚。

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1994年,在Napa酒鄉的Yountville小鎮,Thomas Keller美食版圖的第一塊拼圖、美式餐館The French Laundry開幕,創新的美味很快的引起美食家和饕客的注目。1998年,在The French Laundry店址的同條街上開了Bouchon Bistro,以法式小餐館的方式經營。五年後,在旁邊開了法式糕點小舖Bouchon Bakery,用正統法式甜點擄獲饕客們的胃。2004年,Thomas Keller帶著他與眾不同的美食品味,以美式融合法式料理的餐廳Per Se,成功攻佔紐約的時代華納廣場(Time Warner Center)。同年,再以Bouchon Bistro攻進Las Vegas,並在2006年將Bouchon Bakery的甜點帶進威尼斯人酒店。也是在2006年,美式家庭料理小館Ad Hoc在Yountville小鎮,進駐Washington St餐廳連線中,成為和The French Laundry、Bouchon Bistro、Bouchon Bakery同條街上的第四間餐廳。2009年,Thomas Keller持續以Bouchon Bistro攻上名人聚集的比佛利山(Beverly Hills),並在旁邊開設了新的概念酒吧Bar Bouchon。2011年,Bouchon Bakery攻進紐約地標洛克菲勒中心(Rockefeller Center)和Beverly Hills。Thomas Keller就這樣一步一步,用一面面代表著Thomas Keller美食的小旗子,成功攻佔美國東西岸主要城市的味蕾。

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Thomas Keller認為,一頓愉悅的餐點不僅僅只是那些餵飽你的美食和美酒,更應該是一趟美妙的旅程、一趟情感體驗:精緻的室內空間設計、貼心至極的侍者讓饕客體驗家居般的舒適、用心烹調體現食材原味、擺盤精緻的美食,再再帶著饕客從他的食物中回味已經忘卻的愉快心情、體驗到從未有過的美味境界。這樣醉心於烹調、對美味有著極高標準的Thomas Keller,除了拿下不同媒體的好評與獎項,更成為第一個同時以不同餐廳(The French Lundry & Per Se)拿下米其林三星級的美國主廚和首位拿下法國榮譽軍團騎士勳章(Chevalier of The French Legion of Honor)的美國男主廚。不僅如此,美國餐飲業的最高榮譽、素有美食奧斯卡之稱的James Beard Foundation Award也頒給他傑出主廚(Outstanding Chef)和傑出餐飲管理(Outstanding Restaurateur)的獎項。

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Ad Hoc是他Napa酒鄉Yountville小鎮餐廳連線中的新作,靈感來自Thomas Keller的童年時光,口味以美式傳統家常菜為主,希望帶給饕客有如回家晚餐一般的輕鬆、舒適感。每日晚餐菜單依照新鮮食材調整的四道菜套餐(appetizers, entrée, main course and dessert)從前菜、主餐、甜點一應俱全,這些令人感到溫暖、心滿意足的comfort food,前菜有著花園摘下來的新鮮各類生菜、蔬食或是起司拼盤,主餐從炸雞(fried chicken)、燉肉(pot roast)、燒烤(barbeque)等等家常料理,最後則用各種童年愛吃的甜點作結。週日中午則提供三道菜的早午餐套餐,無論是哪種形式,都期盼能讓饕客品嚐美國傳統「媽媽的味道」。酒單著重在Napa本地的酒廠,不管是開胃、香檳、紅酒、白酒、調酒,都是主廚依照當日特餐、精心挑選出來搭配餐點的好酒。

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這次選在週日早午餐時間造訪,運氣很好的讓我們碰上了有著Ad Hoc招牌炸雞的早午餐套餐:從燻鮭魚菠菜沙拉(Smoked Salmon & Spinach Salad)開始,主餐是酪奶炸雞(buttermilk fried chicken),貪心的我們不放過任何一個嚐上Thomas Keller美味的機會,加點了鬆餅(Waffles),最後的甜點是燕麥奶油夾心餅乾(Oatmeal Cream Pie)。當日Ad hoc推出了血腥瑪莉(Bloody Mary)和鄰近酒莊Schramsberg調製而成的Mimosa,作為搭配早午餐的調酒選擇。套餐早午餐一人份是34美金,若想加點鬆餅是10美金,搭配的調酒飲了一杯則是14美金。

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