N/Naka —融合現代與傳統，東西方交融的懷石料理餐廳

酒水：Miyasaka, Yawaraka junmai, nagano, Japan

裝在漂亮酒杯中的日式純米清酒有著十分獨特的香氣，酒精度適中，還帶著一種因為釀造而出現的獨特香氣，有著果香混合蜜露的香氣，質地輕薄而多汁，口感淡雅，而且還能在舌尖感受到一抹淡淡的甜味。

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6.Yakimono

侍者先給我們端上了一篇碧綠的葉子，之後燃著炭火的日式小爐子就端至我們的眼前，在荷葉型的容器裡3塊雪白的魚肉靜靜的躺在那裡，僅用紅黃2色的燈籠椒和一些細碎的蔥絲進行點綴，簡單卻包含了韻味。2塊細滑鮮嫩的清蒸鯧魚完全沒有小刺，口感鮮美甜口，很讓人喜愛；而另一塊則是經過酥炸的連著魚翅的部分，又焦香脆口來形容真的再恰當不過了。侍者告訴我們可以將魚肉包裹在綠葉里享受，肥嫩的魚肉在菜葉的加持之下，別有一番風味。

酒水：Viognier, Ampelos, Santa Ynez, CA ‘11

搭配季節性燒物的是一瓶產自我們附近的酒—來自 Santa Barbara County，和它的瓶子一樣，酒水帶著明亮的黃色。這款酒水中帶著檸檬和桃子般的果香，而口感很清爽活潑不酸澀，甚至感覺不到任何一點橡木桶的香味。相 信之所以選用這款酒水，要的就是酒中那濃郁的如同新鮮採摘水果般的香氣的酒水去襯托出燒物的鮮美。

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7.Mushimono/Agemono ：Steamed Dish

Chawan mushi, snow crab,uni, white truffle

作為日料中最常見的品種—茶碗蒸來說，想要做的出彩也不是件易事，躺在帶有中式青花瓷風韻裡的茶碗蒸正是在食材上下了功夫。細嫩香滑的日式蒸蛋中加入了雪蟹肉和來自santa barbara的美味海膽。因為夏季末的松露季中，我們的茶碗蒸中還被撒上了現磨的白松露碎，那絕妙的香味簡直讓我們都醉了！面對如此美妙的菜餚，我們唯一能做的就是將牠吃的一滴都不剩。

酒水：Muller Thurgau, Alto Adige, Italy ‘12

產自意大利的白葡萄酒有著淺黃色的漂亮色澤，在細嗅中有著好似檸檬和青蘋果般的清爽香氣，但是好像也有一點點麝香般的香氣；入口飽滿多汁，但是酒體的酸度比較高，我覺得葡萄酒感覺和我愛的雷斯林有點像，但是更乾，酒的整體口感比較年輕。比較適合搭配較為清淡的菜餚。

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8.Shiizakana

Spaghetti with abalone, pickled cod roe, burgundy Truffles

到了主廚自發創意的環節，少了羈絆的主廚終於可以展開拳腳，因此這道菜選用了意粉作為原材料，但是卻在搭配方面用盡了心思，Q彈鮮嫩的鮑魚片，醃製的鱈魚籽和來自勃良第的松露。煮的恰到好處的意大利面完美的保持了Al dente的口感，而Q脆的鮑魚鮮香，略帶鹹香卻又鮮美十足的魚籽醬更是為意麵注入了不同的口感和香型；雖然採用的是較為平價的夏日松露（burgundy Truffles），但是依然引發人的遐想，那濃郁的香氣讓意粉更加惹味。

Sancerre,pascal jolivet, Loire valley , France’ 12

酒水：來自法國桑塞爾的白葡萄酒，有著比較偏白的酒體，入鼻的香氣比較新鮮乾淨，有著淡淡的橡木味道；比過入口後的香氣反而顯得有些寡淡，但是好在口感順滑，有著很年輕活潑的感覺。

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9.Niku： Meat Course

和我們預料的一樣，果然是來自日本的松阪A5級和牛，是的面對如此精緻的懷石料理，主菜若是沒有一片和牛似乎完全無法和其檔次成正比。稍微炙烤過的和牛肉，有著漂亮的外型，而肉質裡的脂肪像細密的網嵌入肌肉中，口感鮮嫩多汁鮮香無比；搭配主廚花園裡正應季的抱子甘藍半顆，小辣椒一粒，菜薹一顆，紫薯一片以及櫻花型胡蘿蔔一枚，中間放置蛋黃醬一滴以及海鹽若干。美味的和牛幾乎不需要任何的醬料來提香，若是口味稍重的食客可以蘸上海鮮來進行簡單的調味。

Bordeaux, chateau haut beausejour , saint estephe,france ’10

酒水：來自法國波爾多的歐博塞酒莊的干紅葡萄酒一出場，我們就預計到該有紅肉登場。酒體帶著漂亮的玫紅色，入鼻的香氣中除了高雅的木頭香氣之外，更帶著烤面包和煙草般的香氣，此外還散發著莓類的果味。口感比較圓潤飽滿，柔軟的果香，喝起來也不錯。頭香氣之外，更帶著烤麵包和煙草般的香氣，此外還散發著莓類的果味。口感比較圓潤飽滿，柔軟的果香，喝起來也不錯。

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10.Sunomono：Vinegared Salad

作為一道日式沙拉，主廚選用新鮮的長鰭鮪魚搭配柚子酒。通常柚子酒的度數都不高，而酸香可口的柚子具有開胃同氣的功效，在餐前喝有著開胃的作用，而現在則是為了幫助消化，化解上一道雖然不油膩，但是油花相當充足的和牛。長鰭金槍魚（Albacore）肉質潔白，口感柔軟細膩，肥而不膩。

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11. Shokuji One：Rice Dish/Sushi

本來以為只有一組壽司的我們，被接二連三的三組壽司所震驚。鮃魚（石斑魚）作為比目魚的一種，有著潔白的魚肉，肉質細膩，油脂含量雖少但風味濃郁，口感柔中有韌；帶著靚麗鮮紅的金槍魚肉有著極品的鮮度和所預期的油香，相信可能因為選用的是赤身，所以才能看到如此艷紅的金槍魚肉。

一直滿喜歡吃鰺（Aji Mackerel）魚的小浣熊對這道壽司也比較滿意，作為夏日最適合享受的魚生之一，肉質透明纖細，口感爽脆中又帶著魚油的甘香，自然也是不容錯過。

清脆的甜蝦（Amaebi）不僅造型優美，口感Q彈，滋味鮮美甘甜。用產自Santa Barbara的新鮮海膽打造的壽司，自然是口感滑嫩而鮮甜肥美。

總的來說可以感受到主廚選材的精緻，但是比較不是最傳統的壽司師傅，在壽司米飯和捏製手法和溫度上要比頂級的壽司料亭要稍遜一籌。

Dewazakura izumi judan, junmai ginjo, yamagata, japan

侍者端出了曾獲日本清酒部門金牌的認可，名廠出羽櫻旗下的高檔純米大吟釀，不僅一點也沒有普通大吟釀過重的酒味，反而有著讓人越喝想喝的衝動，入口柔和而溫度。作為最佳的壽司搭配酒水，我們知道我們即將迎來當晚的壽司品鑑。

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12.Shokuji Two：Rice Dish

在壽司盛宴結束之後，我們的面前又多了一份主食–侵潤在鹹香魚湯裡的日式蕎麥麵，那Q彈富有嚼勁的口感搭配香脆酥鬆的天婦羅碎渣，真的是別有一番風味。

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12.Mizumono：Dessert

對於懷石料理來說，最後一道甜點，被叫做水物（みずもの），多由傳統的高級水果組成。有黑芝麻加持的奶油布丁，甜而不膩，混合奇妙的芝麻香氣，讓人吃了之後心情大號；即使在在這裡，依然少不了水果的存在，一顆香甜滾圓的葡萄，半枚清甜的草莓和一片清爽微酸的獼猴桃作為時令水果的點綴；

即使連個頭本身就不大的百香果中還被塞入了透明的椰汁果膠，Q彈香滑還帶著水潤的口感很複合“水物”這個詞給人帶來的感覺。最妙的是這裡還提供了一碗濃郁清香的抹茶作為收尾，非常富有禪韻的氣息。

總結：單價$165一位，Wine pairing$85，價格不菲。不同於常見的 Omakase 日料餐廳，N/naka的料理更有新意，除了憑著一流的食材之外，這裡的料理當中有著日式懷石料理的精緻和嚴謹，也有著天馬行空般的全球性創意美食。主廚Nakayama用她那極為精緻的心血之作，試圖用不同的食材呈現出最具有創造力和美感的饕餮美食。雖然價格不菲，但是一流的食材，一流的美味與超一流的服務態度，真的做到了讓食客賓至如歸的感覺，絕對可以為你的進餐留下美好的印象。

關於懷石料理：

懷石料理（Kaiseki）和奢華料亭都是日式頂級美食的代表，而比中餐幸運的是，它幾乎得到了全世界食客的認同。這種本是指佛教僧人坐禪 時候放在腹部上放一塊暖石地域寒冷和止飢的行為，慢慢轉變成為日式最高檔次菜餚的代表之作，而寓意就是“食物少而精”的意味。從最初的“三菜一汁”演變為 如今的十幾道小菜，也僅僅用了四百年的歷史。這種講究極端精緻的藝術之餐與加州料理一樣，都非常的中式所謂的“季節性菜餚”。幾乎所有的 菜單都是靈感來源於一年四季中的應季食材而來，最大限度的利用食材的香味，口感和色澤去詮釋。無比講究進食步驟的懷石料理，更是在選材和搭配上極為用心， 無論是熱燙、冷涼，山珍海味都可以在懷石料理中均衡的出現，而對原材料的新鮮程度和質量也同樣有著極高的要求，此外即使連器皿的搭配以及用餐環境的佈置也 是懷石料理的重中之重。這種用眼睛，口鼻和心靈感受的美食，以展現原材料中那最純粹的味道為主旨，又煞費苦心的將食材擺放出租具有內涵和韻味的擺盤，那有著極簡主義帶著留白哲理的佈置，也是人們趨之若鶩的緣由之一。

目 前，懷石料理這種源於日本的精緻美食如今已經漸漸取代傳統的法式大餐成為當下最精緻、流行美食的代表，甚至許多新潮的主廚都會在菜餚的創作方面融入了懷石 料理的概念，像位於Melrose上的Ink。對於生活在洛杉磯的食客來說，真的是非常的幸運，雖然無法在本地領略到世界上最頂級的懷石料理，但是在這個 “文化大熔爐”裡，想要一探懷石料理究竟的食客還是可以得到滿足的。

延伸閱讀：

Ink 美國版型男大廚 醉心於自創的前衛美食

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圖/文by 小浣熊（Alice）

好啦，小浣熊就是Alice，Alice就是小浣熊啦，身為一個純粹的吃貨，就是簡單的喜歡享受美食，記錄下來然後分享給大家。更多關於餐廳的食記，請至“加州小浣熊的美食日記”。

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