[哇靠! 美食偵察] 加州料理慢食新滋味 Chez Panniss
懷著一股朝聖的心情，我步上位於二樓的 Chez Panniss Café，有別於一樓只供應晚餐套餐的 Restaurant，Café 的菜單選擇較多，價位也較親民。每一天，餐廳根據所獲取的新鮮食材設計菜色，印製當日菜單；開放式的廚房設計，每道菜的所有烹調動作都在客人眼前呈現，展現了絕對的自信。侍者不疾不徐送來印著 Chez Panniss 字樣的水杯，和我們介紹今天的菜單；餐前麵包是出自附近的 ACME 有機麵包，配上 Straus 有機牛油，質感口味俱佳。注意到菜單底端標示著 “Thank you for not using your cellphone”，好奇向侍者詢問緣由，原來為了讓顧客能夠「專心用餐」，飲食教母建議用餐時儘量減少手機的使用，好讓食客能夠體驗慢食的真味。這麼一間具有哲學和靈魂的餐廳，讓我好生期待接下來的餐點！
▲Butter Lettuce Citrus Salad $11
來到Chez Panisse，沙拉可說是必點的品項，因為這裡所有的蔬果可都是每日產地直送，絕對新鮮！ 位於近郊Sonoma County的農場早午各送貨一次，供應午餐和晚餐所需食材，而且是純天然有機、遵循永續法則栽種而成。Alice Waters強調「沙拉的誘惑迷人之處在於當下即食，所以一定要用新鮮發亮、當季的材料」。果然，攤開菜單，沙拉樣式清一色為有機時令蔬果，這份奶油萵苣柑橘沙拉一上桌，淡綠色葉片質地嬌嫩，口感甜脆無苦味，葡萄柚和血橙正植盛產季節，香甜多汁，就像是剛採摘回來般地新鮮，和酸爽的芫荽籽油醋醬非常搭襯，在此初夏時刻吃起來，沁人心脾，令人胃口大開。
▲Chicken al Mattone $26
主菜Chicken al Mattone(磚塊雞)更是精彩，這道源於義大利托斯卡尼的地方風味料理，在Chez Panisse的詮釋下，滋味細緻獨特，令人吮指回味。Mattone是義大利文「磚塊」的意思，過去是將雞肉壓在磚頭下烤，壓扁的雞肉受熱均勻，鎖住水份，造就飽滿多汁的肉質。Chez Panisse使用來自北加Riverdog Farm的自由放養山雞 ，去骨後略煎，將兩個厚實平底鑄鐵鍋「上下夾擊」，雞肉遇熱後產生的蒸汽在內部對流，煎出的雞油再回滲到雞肉中，達到了煎、烤、蒸、燜的神奇效果。新鮮的放山雞滋味果真不同，外皮酥脆，內裡Q彈軟嫩， 最後淋上畫龍點睛的法式龍蒿醬汁，帶著蒜味、茴香和羅勒的香氣，甚是提味；一旁由芹菜根製成的蔬菜泥，有助清爽味蕾﹐跟水煮菠菜互相呼應，清新馥郁。
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