[美食偵察] Nyum Bai～透過美食悠遊於兩千年高棉文化

聊到柬埔寨，大多人第一個出現腦海的是吳哥窟遺址裡那古老又迷人的高棉微笑。而位在Oakland的Nyum Bai小店，則是間想用傳統的柬埔寨美味為主，加州在地食材、每日現做的各式醬料為輔，讓更多人從吃開始，體驗這兩千年、不只有吳哥窟的高棉文化。Nyum Bai的道地滋味從在popup store之初，就已經在不少美食網站和《舊金山論壇報（SF Chronicle）》上引起討論，直到2018年二月正式開張，立刻被美食雜誌《Bon Appetit》選為2018全美十大注目新餐廳之一。

 

被舊金山論壇報選為2018新星主廚（2018 Rising Star Chefs）的店主兼主廚Nite Yun，因為1975年至1979年間的赤柬恐怖統治，父母逃至泰緬邊境的難民營，在那裡生下了她，兩歲時接受庇護輾轉遷居至加州Stockton。從小就跟著母親在廚房忙東忙西的Nite Yun，口中嚐著柬埔寨的傳統滋味，卻極少從父母口中聽到關於家鄉的一切。她渴望知道自己的根在何處、想要理解過去父母曾遭遇到的故事、是什麼樣的過去塑造了現在的自己，於是毅然決然辭去實習護理師的工作，決定找尋自己。第四次搭飛機回柬埔寨，在金邊市場喝上一碗熱騰騰的柬式河粉湯，那碗溫熱的熟悉滋味喚醒了她心裡真正想做的事情－把柬埔寨的美味帶回美國、讓更多人知道柬埔寨不只有吳哥窟和那場悲傷的戰爭、讓大家能從美食體會到柬埔寨的故事，開Nyum Bai的點子油然而生。

 

於是她開始打電話回家問母親、或利用每次回柬埔寨探親時請教那些因為戰爭近乎失傳的食譜，主廚Nite Yun從她從小常常吃到、喜歡的傳統菜色為起點，捲起袖子下廚、全心投入研究柬埔寨美食，花了四年時間參加La Cocina這個新餐廳孵化器（Incubator Kitchen），磨練她的功夫。接著前後在Mission區和Emeryville public market開了pup up store，面對饕客、反覆調整出最適合的口味，最後在現在的Oakland店址落腳。店名Nyum Bai在柬埔寨文裡的意思是「來吃飯」，就像回鄉下時隔壁阿姨喊了「呷飽未」，是個親切的問候，也是溫暖的相聚。就像主廚Nite Yun藉由這間店、藉由傳統的柬埔寨家鄉味，和父母與世界對話，讓大家體驗柬埔寨日常生活中，那些微小的美好。

柬埔寨美食相較於鄰近同屬東南亞菜系的越南、泰國、寮國，口味較為溫和，一樣喜愛使用各式香料、胡椒、魚露等等食材烹調，卻相對著重使用新鮮檸檬葉、蘭姆葉、香茅等等的香料植物來調味。而Nyum Bai的菜單，就是用加州豐富的新鮮食材，配上柬埔寨的傳統食譜烹調出來的舒心美味。菜單從前菜、麵、米飯類，都可以見到柬埔寨街頭常見的平民美味：香蕉沙拉（Ngoum Banana Salad）、烤牛肉串（Sach Ko Aung）、柬式河粉湯（Kuy Teav Phnom Penh）、鹹魚肉末醬（Prahok Ktiss）、魚肉椰汁咖哩（Amok）等等，都是些有點熟悉卻不同、濃郁卻溫和的美味，非常值得一試。

 

Prahok Ktiss $13

Prahok Ktiss是道在柬埔寨的家常沾醬：以剁碎的鹹魚加上檸檬葉、大蒜、紅蔥和香茅熬成的魚醬底，再加入炒香後的碎豬五花肉，加入椰奶和柬式咖哩醬細火慢熬個幾個小時，就成了這道看似台灣肉燥的沾醬。豬五花的天然油脂讓原本滋味就相當濃郁的魚醬更為柔潤，搭配上眾多香料熬煮出的咖哩醬，香濃的滋味無論是沾上各式蔬菜、或是直接淋在飯上吃，都是讓人豎起大拇指的美味。

 

Amok $16

這道精緻小巧的Amok可說是柬埔寨的最著名的美食之一：將魚肉放進有柬式咖哩醬、椰奶、蛋和香蕉葉的盅裡清蒸，最上頭蓋著椰奶慕斯、撒上一點檸檬皮。擁有包含蔥、蒜、香茅、南薑等等多樣辛香料的柬式咖哩醬味道十分圓順，醇厚溫和不過於嗆辣，十分討喜。最上頭的椰奶慕斯口感就像舒芙蕾般綿密，用湯匙舀下，將同時有魚肉、咖哩和椰奶慕斯的Amok伴著飯一同入口，美味讓人無法忘懷。

Ngoum Banana Salad $12

想來點清爽的蔬食料理，這道柬埔寨的家常沙拉Ngoum Banana Salad是很棒的選擇：香蕉花、紫色高麗菜絲、薄荷葉、甜椒絲、九層塔葉、黃瓜絲淋上檸檬醬汁後撒上脆花生。我們在充滿檸檬香氣的沙拉裡加點了蝦子，有著大海鮮甜的蝦子和檸檬醬汁十分對味，碎花生不僅增加口感，堅果的香氣也讓這道酸香的沙拉滋味多了些美妙層次，蔬食愛好者可別錯過了。

 

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